每年秋风起的时候，大量鲮鱼上市，最适合全部晒成鱼干。（供图CFP）

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　　鱼生讲究片片雪白，不能有任何一点血丝。

　　顺德鱼生一般用鲩鱼较多。吃鱼生，是顺德人的情结。

　　鲩鱼在成为肉片之前，最好要瘦身一段时间，把鱼放清水里净养几天，以去其脂肪和土腥味，这样才会肉实甘爽。鱼生片要求薄如蝉翼，洁白透明，才会鲜甜爽口。更有民间说法，杀之前要放鱼血，有传说是在鱼下颌处和尾部各刺一刀后放回水中，鱼在游动时鲜血流尽，鱼片才会晶莹洁白，毫无血丝。当然这都可付笑谈。做鱼生讲究卫生，不能见水，所有血丝等杂物必须用一块雪白的抹布擦去。

　　鱼皮、鱼骨等也不会浪费，鱼皮可以凉拌或者白灼，或者直接作为鱼生的一部分上碟；鱼骨可以炸或者煎焗，也可煲粥；鱼头鱼尾鱼内脏可以蒸或者煲粥，这也就是所谓的一鱼四吃了。配料阵势感十足，满一盘上桌就依个人口味，偶尔几家店在鱼生上干脆直接撒上柠檬草，鱼更鲜甜。基本调料有蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝等。