江献珠，著名美食家，太史江孔殷的孙女。如果你不知道江太史是谁，那么你也许听过“太史五蛇羹”的名头。如果你连这个都没听过，那么我只能这样形容：江献珠，是一个很牛的前辈级美食家，不但是《吃喝时代》的前辈，连蔡澜那个年龄和地位的美食家，见到了也得恭敬三分。“五一”节前，江献珠在深圳为夫君补祝生日，特地从上海请来归隐已久的名厨。

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归隐江湖多年的名厨徐正才(右)空降深圳,将一代名厨宗师的风范发挥到了极致。

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　　三丝响铃

　　徐正才空降到深圳，也只有江献珠，才能引出同样是前辈级大佬的他亲自掌勺，烈火烹油，成就一桌美宴。

　　当日菜牌

　　●凉菜：水晶萝卜清烟熏蛋宫廷榨菜老醋蛰头三丝响铃醩汁黄鱼烤子鱼花雕醉鸡

　　●三小碟：京酱茄子夹饼龙凤水浒肉盐水太湖河虾

　　●主菜：红烧肉烤蛋弄堂红烧托肺雪里红煮春笋虾子葱烧大乌参干烧大明虾金牌煮干丝龙眼蜜汁火腿

　　●富春茶社点心拼盘：千层油糕三丁包翡翠烧卖糯米烧卖月牙斋菜饺

　　听“小老大”说书唱菜

　　徐正才是被众人恭敬地簇拥着进入豫园上海饭庄的。60来岁的矍铄老头子，半秃的脑袋后扎了条花白小辫子，黑色的褂子，黑色的白帮软底手纳布鞋。“我的外号叫小老大。”他说。可不是像上海滩巷弄里走出来的，杜月笙年代的黑帮头子模样嘛。

　　小老大徐正才被誉为“海派宗师”，师从沈子芳，在上海滩餐饮界50个年头，1998年为中国在国际烹饪比赛里获得第一枚，也是迄今为止唯一的金牌。若不是江献珠，还有谁能请得动他出山？

　　所谓海派，自是海纳百川，自成一格。徐正才以怪出名，做菜貌似不守旧例的一个人，厨界说他是“大怪路子”。然而他说，任何创新都要师出有名，对这四个字要充分尊重，因为只有“明厨理”方能“精厨艺”。彻底抛弃源头，是乱搞，不是创新，少以为打着FUSION的旗号就能瞒天过海。

　　徐正才爱唱戏。他说唱戏跟炒菜之间的道理是相通的。这让人想起某个艺术相通论，大意是说音乐家对绘画的审美不会差，美术家定能理解伟大的文学作品。在徐正才看来，吹拉弹唱，唱念做打，这里面的手上功夫运用到灶台上，照样能通过手法的轻重缓急让一个锅一把勺变出花样来。

　　徐正才说菜，一半时间都在讲野史故事：“话说那个大煮干丝来自乾隆皇帝下江南时候吃的九丝汤，想那乾隆是何许人，虽说清淡二字，又岂是切碗豆干丝就能蒙混得过去……”“又话说当年周恩来国宴钦点酱爆茄子一菜，茄子有甚了得，原来一问了不得，当年慈禧太后爱的可是这口，慈禧太后又是何许人，平凡茄子又如何入得了她口……”如此如此，这般这般，说话间江献珠到，徐正才一掸褂子，进厨房。

　　当日亮点

　　京酱茄子夹饼

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　　就这么个京酱茄子，还一度失传。当然，号称的京酱茄子是一堆烂糊茄子混着黑色酱料。好一点的，是条索茄子被黑色酱料包裹，茄子心还是清白无辜一点味道都没有。而真正的京酱茄子得做到条索分明，似酱无酱。也就是说去了皮切了细条的茄子不但样子要保持清晰细致，还要“虽然吃得出京酱的味道却看不到京酱的影子”，还要保持茄子本身香气。这一天，我们吃的就是徐正才炮制的这么一盘茄子。夹饼，是因为现代人怕油腻。然而若真要品出满嘴茄香，绝不可夹饼啊。

　　红烧肉烤蛋

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　　江献珠大赞的一道菜，也就是上海的元宝肉。这道菜却是豫园行政总厨黄任生的看家作品，平时也难得吃到他亲手烧的肉。颜色自是红透晶莹，一口下去软糯酥香齐全，若不是席上人多，连盘里的汁都要用白饭捞了吃掉。

　　弄堂红烧托肺

　　外来宗师VS本地名厨，江献珠的这个晚宴分明是一次厨艺切磋和比拼。这又是黄任生用来告诉徐正才“后生可畏”的一道菜，失传了40年。上世纪四五十年代的上海人把鱼栏里不要的鱼肠鱼肝鱼泡拿回家，细细加工去了所有异味脏物后红烧。火候要求极其精准，如果是广东人，一口下去便明白你外婆每天挂在嘴边说的“甘香”是什么意思。暗地里，又想请神赐我以白米饭拌它大吃三碗。然而，后面还有菜。

　　金牌煮干丝

　　可不是扬州大煮干丝的做法———除了干丝还是那切得跟头发丝一样细的干丝。看到它，你又得叹，原来之前吃的，不过是扬州大煮干棍棍，丝什么丝。抛弃了猪油，抛弃了雪白浓汤，按照乾隆所吃的九丝汤做法，用火腿老鸡吊出清汤，加入干贝、鱼翅、鱼肚、海参、火腿等9种物事。一口下去想起刘姥姥当年在大观园里吃了茄鲞后说的那句话：“乖乖，这可不得十几只鸡去伺候它，难怪好吃呢。”乖乖，可不是么。

　　龙眼蜜汁火腿

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　　吃过100次蜜汁火腿，至这次，方知道过去那100次都是白吃了。想到日后也未必能吃到，颇有些黯然。江献珠赞不绝口，单凭这道菜，当年的徐正才已经横行了上海滩。无他，上好的金华火腿，厚切，蒸去咸味保留香味，加蜜汁再蒸。难就难在“去咸留香”———薄片倒也罢了，还得厚切。徐正才说，也无他，不过就是火候二字而已。中国菜，重在火候，而后才是调味。可惜现在的厨师只研究调味，对火候还有心得的，少了。

　　□采写/摄影 梁春雪