如今，随着原材料成本不断攀升，“粗料精制”又开始成为众多大佬的“口头禅”。但什么是“粗料”？什么是精制？相信真正弄明白的人并不多。今天，味道菜馆行政总厨黄若鸿为我们给出了一个明确的答案。图/文李朝晖

　　珍珠贝

　　上演粗料精制“样板戏”

　　又是新食材上市的丰收季节，对于这些让人欢喜的新鲜奇特东西，总让人疯狂追随。有时候，美食就更需要加点噱头，食起来才更有滋味。文/图关嘉莹

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　　日本长寿菜（22元/斤）

　　这种菜来自朝鲜海域（日本一带禁止采捞），具有较高的营养价值，其口感与发菜类似，有一种海草特有的鲜味（处理不好就会成为难闻的腥味）。主要用来凉拌、炖汤，更适宜替代发菜制作“发财就手”。

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　　黄若鸿将珍珠贝的“废物”利用，充分利用烹出美味佳肴

　　珠联璧合（380元/煲，10人分量）

　　对于珍珠贝，人们大多只取其珍珠，很少以贝肉入菜，最多拿去做肉干一类小吃。黄师傅另辟蹊径，搞出一道“珠联璧合”的美容保健汤。据说这种珍珠贝来自澳洲，其肉质有一种淡淡的甘甜与鲜美（与象拔蚌、海螺有几分类似）。整只珍珠贝配以老鸡、水鸡、干贝、瘦肉、虫草花等，待煲熟后，将一粒粒饱满而晶莹的珍珠摘出来，磨成粉，当着客人的面投在汤里，具有相当的观赏性。这种汤口感鲜甜、不油不腻，又具有一定的美容养生功效，可谓“粗料精致”的经典案例。

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　　越南软壳蟹

　　这种软壳蟹每年春季才有，由于“软身”，整只蟹都可以吃，主要用于椒盐、脆炸，但不适宜蒸、煮。

　　觅食地：

　　味道菜馆

　　广州市东风西路163号流花观鸟艺苑

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　　火山石鳄鱼肠

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　　火山石牛舌

　　韩式口味

　　火山石鳄鱼肠

　　鳄鱼全身是宝，只不过一般市民要吃鳄鱼就得大费周章，自己烹饪的可能性极低，到酒楼吃也不是随便找一家就能吃到，一般在市内的食店也必须持有牌照才能经营鳄鱼肉，鳄鱼之珍贵可见一斑。那么，不如换个口味，尝尝鳄鱼的其它产品吧，这其中，鳄鱼肠就是一个不错的提议。

　　一只鳄鱼就只有那么一条肠道，用来做菜，大概就只能做那么一个例牌，绝不泛滥。金大庄近日就推出了火山石系列，其中一道火山石鳄鱼肠（28元）就把这特别的肠类做得有滋有味，爽口无比。这鳄鱼肠看起来是白色的，经过加工剪开，呈现微曲卷的形状，制作时先放在上汤中焯一下，然后再摆上烧红的火山石上烧制，伴随一些店内的秘制酱汁，顷刻便完成。上来发现白色的部分渐变金黄，还有酱汁、葱花的点缀，不仅看起来很诱人，闻起来也很香。迫不及待夹起一片进口，嗦嗦的声音在口腔中回旋，爽脆而无渣的感觉真是别的动物的肠物无所比拟的。

　　同时推出的还有火山石牛舌（48元），把牛舌研制2、3日，先煲再扣熟，用的时候切片，加热烧红火山石后，摆放好牛舌片和木鱼花，还供客人自己动手炒一下，享受乐趣。虽然是咸牛舌，但汁液带甜，入口舒服。

　　觅食地：

　　金大庄

　　广州市人民中路360号

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　　黑豆

　　日式口味

　　黑豆和活北极贝刺身

　　食日餐，森泽之悦值得一试。那里供应的海胆、赤贝、鱿鱼、八爪鱼、三文鱼、吞拿鱼、甜虾、希凌鱼等多款刺身，能满足刺身爱好者的胃口。

　　在前菜中出现的黑豆，与普通日本餐厅的黑豆大大不同，森泽之悦采用的是日本原装进口的品种，入口甜、软、松、化，比起一般台湾产的都要大粒。客人既可以前菜的形式品尝，也可以要上一碟黑豆寿司（30元/2件），由米饭、紫菜搭配着食用，甜香的风味。

　　这里除了海胆出名外，贝类刺身也是每天从大连空运而来之新鲜而著称。活北极贝刺身（32元/只），由新鲜开壳的北极贝取内肉切片而成，比起平常吃惯的泛红色的熟的北极贝，这种泛青色的北极贝还是活的，更能体现真原味。入口鲜美得到还能吃到新鲜贝类的粘性，略带点腥味，配合芥末就能食出别样的口感。

　　觅食地：

　　森泽之悦

　　广州市海珠区宝岗大道广百新一城广场4楼